Entra, pero quédate.

Es consecuencia de que las escuelas abran sus puertas a cualquier falto de pasión, que un día cualquiera, entres a La Red Social, y te encuentres con estampas de personas que al parecer saben la verdad absoluta sobre la cocina. Dicen lo que un cocinero es y lo que no es.

Me pregunto yo, ¿estarán sufriendo tanto, ahora que se dan cuenta de que la cocina no los satisface? No quiero ni imaginar la crisis interna por la que están pasando. Vetas de duda en sus sesos. Grisásea confusión.

Yo qué sé.

Nada.

Por esto mismo, nadie soy yo para aventurarme a decir lo que la cocina es y lo que la cocina no es. Sin embargo, sí que me llena de una rabia, tan efervecente como una pastillita de ácido acetilsalicílico en agua, encontrarme este tipo de disparates. ¿Quién permite que cualquier mequetrefe escriba tales pamplinas? Es que esto me pone mal.

Precisamente, una de las grandes maravillas que encuentro en la gastronomía, es que no hay verdades absolutas. Es una de las más sensoriales materias de la vida. Todo es acerca de la expresión y la percepción. Algunos  la definen como un lenguaje, otros como arte, otros como vida. Acertados todos, diría yo.

Me entristece ver pelmazos tan galantes con sus filipinas, que entran y salen de las aulas, de las cocinas, y no vuelven sino hasta que tienen clase otra vez. No deseo que se vayan. Me caería simpático que pudieran entender la vida por medio de la gastronomía. Para mí eso es. Una manera de entender.

Percepción.

Comunicar. Regalar momentos. Crear sensaciones. Aprender técnicas con maestría.

Sin duda, la gastronomía es un gran regalo.

Por favor, si no lo ves de esta manera, no arranques el envoltorio sin piedad y luego te olvides.

Algunos nunca te lo perdonaremos.

En cambio, te invito a que le abras las puertas de tu cabeza a este gran mundo. Conócelo. Respétalo.  Enamórate. Piérdete. Olvida todo lo demás. Cocina.

La magia del Asado

No es que no nos llevemos bien.

Es un gran respeto el que siento por el Chef Evelio, incansable cocinero y poderoso hechicero de sabores. Pero a veces es difícil entenderlo.

Su memoria está como tatuada de recetas, ingredientes y listas de mandado. Nunca se le olvida nada. Admirable en realidad. Pero eso sí, nunca se acuerda cuando fue la última vez que fui con él. "Que milagro Mauricio, ¿por qué no has venido?". No importa si es la segunda o tercera vez que lo veo en la semana.

Simplemente, digamos que es difícil de entender, por esta y más razones. Otra de ellas es, por ejemplo, el humor con el que lo encuentras. "Hola Chef, cómo está?" -"Muy bien ¿y tú? ¿Cómo has estado?". Este, es un buen día. Pero no quieres entrar en la cocina, saludar y oír: "ah... no... es Mauricio". Es un claro síntoma de que ya hiciste algo mal, o inevitablemente, lo harás.

Bueno, pues uno de esos, fue el día del evento de la Uni, en el que lo único malo no era el humor de El Chef Evelio, sino la mala logística de esta alumnimillonaria universidad. Más de cuatro horas nos tardamos en entregar unas cuantas cajitas tipo boxlunch, que contenían una comida completa (wrap de pavo, lechuga, tomate, y germinado de alfalfa, unos cuantos chilitos en vinagre, una gelatina de sabores y colores suficientemente artificiales, y un esponjoso y dulce pastel de zanahoria). Para doscientos nos pidieron. Ciento cincuenta comieron.

Lo único que todos queríamos, era estar de vuelta en la cocina de Catering de la Universidad Regiomontana, para poder lavar lo que quedó sucio, tomar nuestras pertenencias e irnos a nuestros respectivos hoyos. Cuando el momento por fin llegó y justo antes de concluir, dijo El Chef: "Entonces quieren que les enseñe a hacer Asado de Marrano?".

El tono de su voz era ahora diferente. Todo el sarcasmo con el que nos habla, se esfumó. Las ordenes callaron. Lo único que se hacía presente, era la humildad y el sincero deseo de corresponder y ayudar.

Accedimos de inmediato, juntamos para la carne de marrano y nos despedimos.

Muy puntuales todos, al día siguiente en la hora acordada, ahí estábamos.

"Bueno vamos a empezar para no tener que cenar El Asado". El sarcasmo volvió, pero ahora se hacía presente algo que nunca antes noté en El Chef. Nervios. El Chef estaba nervioso. Quizás porque era mucha nuestra expectativa. Debo decir, que incluso entre Chefs, el asado de Evelio, es famoso.

Fue entonces, cuando ví que "Papá Evelio" (como lo llamamos a modo de respeto/empatía entre estudiantes cocineros que hacemos nuestro servicio con él), en verdad quería complacernos.

Nos dio instrucciones, y se marchó a hacer unas vueltas que tenía, y con el mando de "Dani", empezamos la elaboración de tan suculento estofado.

Nunca ví tanto interés reunido en un solo platillo en aquella cocina. Todos estabamos emocionados de hacerlo, y anciosos por probarlo. Chayo, que es de Tabasco y guisa como una buena tabasqueña, que incluso siente que la gastronomía de la parte sur del país es superior, estaba muy expectante. A ella confiamos el arroz.

El secreto está en la doble cocción al cerdo y en la pasta de especias con las que se sazona la pierna y costilla; la perfecta proporción de chiles, y la justa cantidad de manteca.

Amalgama perfecta de reconciliación y amistad.

Chayo comió, se asombró y se fue, para poder llegar a abrir su negocio de comidas corridas que atiende desde su casa.

Llegó Evelio. Lo probó. Y como había augurado Dani, nos señaló que le faltaba sal.

Cada quien se sirvió su buen plato de asado, su arroz y nos sentamos a la mesa.

Qué amenidad. El Chef nos contó historias de su juventud, y todos relataron al menos una de sus mejores anécdotas. Aquello eran risas, gusto, y una delicia frente a todos.

Si Babette fuera mexicana, en su cena habría hecho Asado de Marrano.

Evelio volvió a marcharse terminando la comida, se despidió en caso de que ya no nos encontrara al volver. Nunca creí que Dani, Aldo y yo, fueramos a estar ahí cuando él volviera. Pero al parecer el Asado tiene efectos prolongados. Seguimos con las anécdotas y la valoración de tener a un Chef, como lo es El Chef Evelio. Algo así como si hubiéramos estado ebrios, sólo que con la mayor sobriedad.

Sin duda, el que dice que los regiomontanos son fríos y no conocen más allá de la arrachera, no han probado nunca un Asado de Marrano.